Waar de gemiddelde consument vlees koopt in de supermarkt, betalen fijnproevers fortuinen voor zeldzame rassen, strenge fokprogramma’s en unieke rijpingsprocessen. Van gemasseerde Japanse runderen en met eikels gevoede varkens tot gepatenteerde diepvriestechnieken: de prijzen voor exclusief vlees lopen op tot duizenden euro’s per portie. Dit zijn de tien duurste en meest exclusieve vleessoorten ter wereld, aftellend naar de nummer één.
10. Poulet de Bresse (Frankrijk): ca. € 45 per kilo
De Bresse-kip uit de Franse regio Rhône-Alpes is het enige gevogelte ter wereld met een beschermde herkomstbenaming (AOC). De dieren met hun kenmerkende blauwe poten en witte veren scharrelen minimaal vier maanden vrij rond op uitgestrekte weiden en krijgen een streng dieet van graan en koemelk. Het resultaat is sappig vlees met een opvallend malse, nootachtige smaak die al eeuwenlang op het menu van Franse driesterrenrestaurants prijkt.
9. Kurobuta varkensvlees (Japan / VK): ca. € 75 per kilo
Kurobuta, afkomstig van het eeuwenoude Engelse Berkshire-varken, staat in Japan bekend als de tegenhanger van Wagyu onder het varkensvlees. In tegenstelling tot regulier varkensvlees is het donkerder van kleur en rijk dooraderd met fijn intramusculair vet.
Doordat het vet smelt bij een lagere temperatuur blijft het vlees tijdens de bereiding uitzonderlijk mals. Met name in de Japanse keuken, bereid als traditionele tonkatsu (gepaneerde varkenskotelet), betalen liefhebbers topprijzen voor dit ras.
8. Chianina rundvlees (Italië): ca. € 110 per kilo
Het Chianina-rund uit Toscane behoort tot de grootste en oudste rundveerassen ter wereld; de witte reuzen werden al door de Romeinen geroemd. Chianina-vlees is van nature mager maar bezit een opvallend diepe, minerale vleessmaak. Het vormt de enige officiële basis voor de authentieke Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van minstens een kilo die kort boven houtskool wordt gegrild.
7. Ayam Cemani zwarte kip (Indonesië): ca. € 200 per vogel
De Ayam Cemani uit Java is door een zeldzame genetische aandoening genaamd fibromelanose is de vogel door en door zwart: van de veren, snavel en tong tot de spieren, botten en organen.
Op Java werd het dier traditioneel gebruikt bij religieuze rituelen vanwege vermeende magische krachten. Door de zeldzaamheid en exportbeperkingen betalen verzamelaars en exclusieve chefs honderden euro’s voor een enkel exemplaar.
6. Rubia Gallega (Spanje): ca. € 140 per kilo
Waar de meeste runderen op jonge leeftijd worden geslacht, kiest men in het noordwesten van Spanje voor het tegenovergestelde. De Rubia Gallega, letterlijk de ‘Galicische blonde’, is een werkkoe die tot wel twaalf tot vijftien jaar lang vrij rondloopt in de zilte heuvels van Galicië.
Door het jarenlange dieet van gras, klaver en kruiden ontwikkelt het vlees een goudgeel vet en een ongekend complexe, bijna kazige smaak na een langdurig dry-agingproces. Wie thuis wil experimenteren met dergelijke gerijpte cuts, kan dit zeldzame vlees tegenwoordig vers en gekoeld bestellen via een gespecialiseerde online slager.
5. Jamón Ibérico de Bellota 100% (Spanje): ca. € 250 per kilo
De topper onder de gedroogde hammen draagt het zwarte label (Pata Negra). Deze zuivere Iberische varkens lopen vrij rond in de eikenbossen (dehesas) en voeden zich in hun laatste levensmaanden uitsluitend met eikels (bellotas). De oliezuurrijke eikels zorgen voor zacht vet dat letterlijk op de tong smelt. Een hele, drie tot vier jaar gerijpte achterham wisselt regelmatig voor bedragen boven de vierduizend euro van eigenaar.
4. Sanuki Olive Wagyu (Japan): ca. € 450 per kilo
Op het kleine Japanse eiland Shodoshima in de prefectuur Kagawa bedacht veehouder Masaki Ishii een unieke voedingsmethode: hij roosterde de restpulp van lokale olijvenpersingen om de bittere smaak te neutraliseren en mengde dit door het veevoer. De runderen ontwikkelen daardoor een extreem hoog gehalte aan oliezuur. Met slechts enkele duizenden dieren geldt Olive Wagyu als een van de zeldzaamste en zachtste steaks ter wereld.
3. Kobe Beef (Japan): ca. € 600 per kilo
Kobe is een beschermde merknaam die uitsluitend mag worden toegekend aan zwarte Tajima-runderen die geboren, vetgemest en geslacht zijn in de prefectuur Hyogo. De dieren moeten voldoen aan strenge criteria voor marmering (BMS-score van 6 of hoger) en karkasgewicht.
De verhalen dat alle runderen dagelijks bier drinken en klassieke muziek horen zijn deels mythes, maar de toewijding van de boeren is ongeëvenaard. Het witte vetpatroon is zó fijnmazig dat het smelt bij kamertemperatuur.
2. Matsusaka Beef (Japan): ca. € 800 per kilo
Onder Japanse fijnproevers staat Matsusaka-rundvlees uit de prefectuur Mie nog hoger aangeschreven dan Kobe. Alleen maagdelijke vrouwelijke runderen worden geselecteerd voor dit intensieve fokprogramma, dat ruim drie jaar duurt. Om de eetlust van de koeien op te wekken tijdens warme zomers krijgen ze regelmatig bier te drinken en worden ze met de hand gemasseerd met shochu om het vet gelijkmatig over de spieren te verdelen.
1. Vintage Côte de Boeuf van Alexandre Polmard (Frankrijk): tot € 3.000 per stuk
De duurste biefstuk ter wereld is het geesteskind van de Franse slagersfamilie Polmard. Zij fokken Blonde d’Aquitaine-runderen in het noordoosten van Frankrijk onder volstrekt stressvrije omstandigheden om de aanmaak van melkzuur en glycogeen in het vlees te voorkomen.
Na de slachting ondergaat het vlees een gepatenteerd proces genaamd ‘hibernatie’: in een speciaal laboratorium blaast koude lucht met een snelheid van 120 kilometer per uur bij een temperatuur van -43 graden Celsius over het vlees. Hierdoor kan het vlees tientallen jaren rijpen zonder enig kwaliteitsverlies. Een vintage côte de boeuf uit de jaren negentig of vroege jaren 2000 kost in exclusieve restaurants tot drieduizend euro per stuk.
Reageren